Couscousfyllda auberginer

Dessa couscousfyllda auberginer hade jag pippi på att göra för några år sedan. Nu har jag inte använt det receptet på evigheter så jag tänkte att det var dags att det gjorde en come back! Jättegott och mycket lätt. Receptet är taget från www.coop.se

2 auberginer
1 hackad gul lök
150 g svamp
1 msk olja
2 dl vatten
2 dl couscous
3 hackade tomater
1/2 dl hackad persilja
pressad citronsaft (efter smak och tycke)
1 tsk spiskummin
1 krm salt
4 msk riven ost

Dela auberginerna på längden. Lägg halvorna på ett ugnssäkert fat och baka dem i mitten av ugnen ca 15 min i 225 grader.

Fräs lök och svamp i oljan i en gryta tills all vätska kokat in. Häll i vattnet och koka upp. Rör i couscousgrynen och låt svälla under lock ca 5 min.

Gröp försiktigt ur fruktköttet från de varma auberginerna. Hacka det grovt och blanda ner det med tomaterna och persiljan i couscousen. Smaka av med pressad citrus, kryddor och salt.

Fyll skalen med blandningen och strö över osten. Gratinera i övre delen av ugnen tills osten smält, 5-10 min.